Questa settimana a Cook my Books si parla di nuovo di cucina persiana, ma con un piccolo twist.
Infatti, l'autrice del libro Pomegranate and Artichokes racconta di due Paesi attraverso il cibo; l'Iran, appunto, suo paese d'origine, e l'Italia, paese d'adozione.
La ricetta che ho scelto é una di quelle da celebrations, una ricetta ricca, laboriosa e che richiede tempo. Una di quelle che si preparano per le occasioni importanti.
l'autrice la paragona al napoletano Sartú di riso, sia per la preparazione, che per la fisionomia di quasto piatto; un guscio di riso che racchiude un succulento ripieno, tradizionalmente di carne, in entrambi i casi.
In questo caso, invece, il ripieno é vegetariano, ma va bene lo stesso perché é composto ma melanzane fritte, quindi l'importanza resta.
Confesso che uno dei motivi per cui ho scelto questa ricetta é proprio perché, nel libro, si intitola come le puntate di Friends (una delle mie serie preferite), The one with fried aubergines :).
Non ho saputo resistere.
Assicuratevi di avere una pentola con il fondo spesso, ma davvero spesso, altrimenti rischiate di bruciacchiare il riso, come ho fatto io.
In alternativa, potete scegliere la cottura in forno, descritta qui.
Per il riso
350 g di riso a grani lunghi iraniano o basmati
70 g di sale grosso
1 cucchiaino e mezzo di olio vegetale
Per il tahchin
1 kg di melanzane, sbucciate e affettate spesse 1 cm
olio vegetale, per friggere le melanzane
¼ cucchiaino di curcuma macinata
200 g di yogurt bianco alla greca
3 uova
45 ml di infuso di zafferano (qui)
½ cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe nero appena macinato
50 g burro chiarificato (o metà burro e metà olio)
½ cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di cipolla dorata (qui)
Per guarnire
4 cucchiai di barberries secchi
1 cucchiaino di burro
½ cucchiaino di zucchero
Iniziate sciacquando e immergendo il riso in acqua con sale, lasciando il riso in ammollo per 2-3 ore, o almeno 30 minuti.
Nel frattempo strofinate le fette di melanzana con sale e lasciatele in uno scolapasta nel lavandino per almeno 30 minuti per far scolare eventuali succhi amari. Sciacquate con acqua corrente, quindi asciugate con carta assorbente.
Scaldate qualche cucchiaio di olio per friggere in una padella (la quantità che vi servirà dipende dalla grandezza della padella). Friggete a porzioni le fette di melanzana a fuoco vivace per qualche minuto per lato fino a doratura; non importa se il centro sembra crudo, perché più tardi la melanzana si cuocerà nel riso. Adagiate le melanzane fritte in un piatto rivestito con carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso e cospargete sopra la curcuma.
In una ciotola capiente, mescolate lo yogurt con le uova, l'infuso di zafferano, sale e pepe. Se lo yogurt risultasse troppo denso aggiungete un goccio d'acqua.
Portate ad ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungete l'olio vegetale.
Eliminate la maggior parte dell’acqua di ammollo dal riso, senza scolarlo completamente, quindi aggiungete delicatamente il riso e ciò che resta dell’acqua di ammollo all’acqua bollente. Non mescolate troppo il riso altrimenti si romperanno i chicchi. Se necessario, mettete il coperchio per riportare l'acqua a bollore il più velocemente possibile.
Il riso dovrá cuocere solo parzialmente; ciò significa che i chicchi si gonfieranno, e la parte esterna del chicco dovrà essere morbida, ma al centro dovrà rimanere al dente.
Questa quantità di riso richiede normalmente 5-10 minuti per cuocere.
Scolate e sciacquate il riso, quindi incorporatelo delicatamente nella ciotola di yogurt allo zafferano.
In una pentola antiaderente dal fondo spesso da 23–28 cm, scaldate il burro chiarificato a fuoco alto. Quando sarà ben caldo, aggiungete metà del composto di riso e yogurt e premete delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Ricoprite con metà delle fette di melanzana, spolverizzate con la cannella e la cipolla dorata, quindi coprite con la restante melanzana. Infine aggiungete il restante composto di riso e spingetelo verso il basso.
Avvolgete il coperchio con un canovaccio pulito e posizionalo sulla pentola, assicurandovi che chiuda bene. Dopo 5-10 minuti a fuoco alto, riducete il fuoco al minimo; idealmente, utilizzare un diffusore di calore.
Cuocere, senza mai sollevare il coperchio, per 80-90 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il tahchin per 5 minuti.
Mentre il tahchin riposa, sciacquate i barberries e metteteli in un pentolino. Cuoceteli con il burro a fuoco medio-basso per un minuto o due. Aggiungete lo zucchero, mescolate un po’, poi spegnete subito il fuoco per evitare che lo zucchero bruci.
Per girare il tahchin,
togliete il coperchio e posiziona il piatto da portata (che dovrebbe essere piatto e un po' più grande della pentola) capovolto sopra la pentola. Usando guanti da forno o presine, tienete insieme i manici della pentola ed il piatto da portata, quindi capovolgete la pentola con un solo movimento. Rimuovete delicatamente la pentola.
Cospargete con i barberries (o i semi crudi di melograno) al centro del tahchin.
Nota: si puó anche cuocere il tahchin in forno, in una teglia alta o preferibilmente in una pentola di ghisa, anche se, essendo pesante, renderà il tahchin più difficile da girare. L'importante è che il forno sia preriscaldato a 180°C e che sia la pirofila che l'olio siano ben caldi prima di iniziare a versare il riso e il ripieno a strati. Chiudete bene con un coperchio o un foglio di alluminio e infornate per 80-90 minuti.
Per preparare 3 cucchiai di infuso di zafferano
½ cucchiaino di fili di zafferano, confezionati molto allentati
un bel pizzico di zucchero
Macinate in un piccolo mortaio i fili di zafferano con lo zucchero.
Se non avete un mortaio piccolo, potete mettere lo zafferano e lo zucchero su un foglio di carta da forno, piegare tutti i lati in modo che la polvere non fuoriesca, quindi tritate con un mattarello fino ad ottenere un composto molto fine.
Fate bollire dell'acqua, quindi lasciatela riposare per qualche minuto.
Versate la polvere molto delicatamente in una piccola tazza da tè di vetro, quindi versatevi sopra delicatamente 3 cucchiai di acqua calda. (Non usate mai acqua bollente.) Coprite la tazza con un coperchio o un piattino e lasciate "fermentare" la miscela per almeno 10 minuti senza rimuovere il coperchio, per rilasciare il colore e l'aroma dello zafferano. Trascorso questo tempo il vostro infuso di zafferano è pronto per l'uso.
Per 2 cucchiai di cipolla dorata
olio, per friggere (la quantità dipenderà dalla grandezza della padella)
2 cipolle, tagliate a metà, quindi affettate a 5 mm di spessore
¼ cucchiaino di curcuma macinata
In una padella larga adatta per friggere, scaldate l’olio a fuoco medio-alto.
Assicurati che i semianelli della cipolla siano separati l'uno dall'altro.
Friggete le cipolle, insieme alla curcuma, a fuoco medio-alto per circa 8-12 minuti o finché la cipolla non si sarà ristretta e sarà completamente dorata. Con una schiumarola trasferire la cipolla in un piatto largo rivestito con carta assorbente.
Si puó conservare la cipolla dorata in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni, oppure congelarla fino a 3 mesi.