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  • Immagine del redattoreValeria

Gheymeh bademjan - Casseruola di agnello con piselli gialli e melanzane



Mi sento onorata ed emozionata di aprire la rassegna di meravigliose ricette del libro che questa settimana ci accompagnerá con Cook my Books.


Un libro di cui mi sono innamorata, per la storia millenaria della cucina e della tradizione che racconta, per i sapori di casa che vengono presentati e che, al momento, sicuramente incontrano piú di tutti i favori delle mie papille gustative.


Non a caso oggi, il giorno dell'equinozio di primavera, il giorno in cui il giorno e la notte hanno la stessa durata e giorno in cui le comunitá persiane in tutto il mondo festeggiano Nowruz, la festa di Capodanno persiano, é il giorno in cui iniziamo ad entrare in questo mondo magico e profumato.


Salamati vuol dire "salute", inteso come augurio. E sicuramente il nostro autore Hamed Allahyari non poteva trovare titolo piú indicato per celebrare la raccolta di tutte queste meravigliose ricette di cui, nei prossimi giorni, avrete un assaggio.


Ed io oggi voglio dire Salamati al popolo iraniano, sperando che possa ritrovare la pace e che abbia fine la triste pagina di storia che sta vivendo negli ultimi mesi.

E lo faccio con una ricetta ( che in realtá sono 3) che va preparata prendendosi del tempo, tutto il tempo necessario, una ricetta lenta dai sapori avvolgenti.


Tradizionalmente si prepara con le patate ma l'autore ha deciso di virare per le melanzane e direi che ci stanno divinamente.

Il limone secco Persiano é un ingrediente molto importante, capace di legare il sapore forte dell'agnello e quello farinoso dei piselli gialli ma, se avete difficoltá a trovarlo nei negozi etnici, potrete sostituirlo con del succo di limone.



Per 6 persone


220 g di piselli gialli secchi spezzati

250 ml di olio extravergine d’oliva

3 cipolle bionde tritate

2 cucchiaini di curcuma in polvere

1 kg di spalla di agnello disossata a cubi di circa 3 cm per lato

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 l di acqua bollente

2 stecche di cannella

2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento

4 limoni secchi persiani (o 125 ml di succo di limone)

1 melanzana tagliata a fette lunghe spessa 1,5 cm

2 cucchiaini di sale

200 g di pomodorini a grappolo

1 cucchiaino di acqua di rose

1 dose di zafferano liquido (1 g di zafferano, 1 cucchiaio di zucchero, 60 ml di acqua bollente)


Riso allo zafferano

400 g di riso basmati

1 dose di zafferano liquido (vedi sopra)


Insalata Shirazi per accompagnamento

3 pomodori grandi tagliati a cubetti piccoli

3 cetrioli piccoli (Libanesi preferibilmente) tagliati a cubetti piccoli

1 cipolla rossa grande tagliata a cubetti piccoli

Chicchi di melograno per servire

Per il condimento

250 ml di succo di limone

125 ml di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di sale

Pepe macinato fresco

2 cucchiaini di menta secca

1 cucchiaino di sumac





Per lo zafferano liquido. Pestate lo zafferano e lo zucchero in un mortaio e trasferite in un contenitore resistente al calore. Coprite con l’acqua bollente e fate riposare per almeno 5 minuti.


Mettete a bagno in acqua fredda i piselli secchi per un’ora.

Fate scaldare due cucchiai di olio in una casseruola a fuoco vivace.

Unite le cipolle e cuocete per 2 minuti, fino a doratura. Aggiungete la curcuma e fate tostare per un minuto.

Aggiungete l’agnello e fatelo rosolare per un paio di minuti per farlo colorare, quindi unite il concentrato di pomodoro e mescolate.

Coprite con l’acqua bollente ed unite la cannella, il limone Persiano secco che avrete bucherellato con una forchetta, ed il pepe.

Riportate a bollore e lasciate cuocere per un’ora a fuoco basso mescolando ogni 15 minuti circa.

Passato questo tempo, unite i piselli scolati e continuate la cottura per 30 minuti, o fino a che i pieslli non saranno ammorbiditi, mescolando ogni 10 minuti circa.

Nel frattempo, sistemate le fette di melanzana in una ciotola e cospargetele con con un pizzico di sale, mescolate e tenete da parte per 10 minuti per far scaricare il sapore amaro. Quindi asciugatele con della carta da cucina.

Scaldate il restante olio in una larga padella, aggiungete le melanzate e i pomodori attaccati al rametto e fate cuocere rigirando spesso, fino a che non sono colorati e morbidi. Togliete dal fuoco.


Completate la cottura dell’agnello aggiungendo l’acqua di rose, lo zafferano liquido ed aggiustate di sale.

Togliete dal fuoco ed eliminate le stecche di cannella ed i limoni secchi.

Servite con le melanzane e i pomodori ed accompagnate con il riso e l’insalata.


Per l’insalata.

Mescolate tutti gli ingredienti per il condimento in un barattolo, chiudete con il coperchio e sbattete il barattolo per emulsionare bene gli ingredienti.

Sistemate in un piatto da portata i pomodori, i cetrioli e la cipolla, condite e mescolate bene.

Cospargete con i chicchi di melograno.


Per il riso.

Versate il riso in una pentola larga, coprite con dell’acqua in modo che il livello dell’acqua superi di circa 1 cm quello del riso. Coprite e mettete sul fuoco, portate a bollore.

Fate cuocere circa 10 minuti dal bollore senza mescolare e senza togliere il coperchio.

Salate e condite con lo zafferano liquido.




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