Da quando é iniziata l'avventura con Cook My Books, ci sono stati diversi libri che hanno lasciato il segno.
Sono quei libri che non avremmo voluto lasciare dopo solo una settimana, libri di cui abbiamo provato tantissime ricette.
Uno di questi é sicuramente Six Seasons di Joshua Mc Fadden.
E cosí lo abbiamo ripreso, complice un stagionalitá che ci ha impedito di provare le sue ricette autunnali perché all'epoca era primavera, ed inoltre l'amaro in bocca che ci aveva lasciato chiudere questo libro cosí presto, rieccolo in questo spazio.
La ricetta che vi presento oggi é una quiche alle cipolle, stufate lentamente, e pancetta, avvolte da una pasta brisé irresistibile alle noci.
L'autore ci spiega che il ripieno é volutamente "poco" per dare risalto alle cipolle ma, personalmente, preferisco una quiche piú corposa quindi, la prossima volta, aumenteró la dose di appareil (il composto di uova e panna), ma vi assicuro che é buonissima anche cosí.
Pasta brisé alle noci
75 di noci
200 g di farina integrale, più una quantità extra per spolverare
50 g più 1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
110 g di burro non salato molto freddo, tagliato in 8 pezzi
2 cucchiai di acqua molto fredda
Per il ripieno
Olio extravergine d'oliva
85 g di pancetta a cubetti
1cipolla gialla grande affettata sottilmente
Sale e pepe nero appena macinato
1 tuorlo d'uovo
120 ml di panna o crème fraîche
60 g di formaggio groviera grattugiato
Preparate la pasta briseé alle noci.
Mettete le noci in un robot da cucina e frullate fino a renderle molto fini e uniformi. Aggiungete la farina, lo zucchero e il sale e frullate ancora qualche secondo per amalgamare. Aggiungete il burro e frullate ancora fino a quando la farina non assume un aspetto sabbioso ed i pezzi di burro non sono piú grandi di un pisello.
Con il robot in funzione, versate a filo l'acqua e lavorate fino a quando il composto non si stacca dai lati del robot.
Se l'impasto è asciutto, aggiungete qualche goccia d'acqua in più.
Quando l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza, rovesciatelo su un piano leggermente infarinato e raccoglietelo in una palla. Spingete via l'impasto con il palmo della mano e poi, con un raschietto o una spatola sottile, raschiatelo di nuovo fino a formare una palla. Ripetete fino a quando l’impasto inizia ad stare insieme. Non lavoratelo troppo; va bene se è ancora leggermente friabile. Formate un disco piatto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate raffreddare per circa 30 minuti.
Se lo lasciate raffreddare più a lungo, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto prima di stenderlo, per evitare che si spezzi.
Si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni e nel congelatore fino a 3 mesi.
Riscaldare il forno a 200 ° C.
Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendete l'impasto in un cerchio di circa 30 cm di diametro.
Arrotolate delicatamente l'impasto attorno al mattarello, trasferitelo in una tortiera da 25 cm di diametro con fondo rimovibile e srotolate foderando completamente la tortiera, compresi i bordi.
Coprite l'impasto con carta da forno e riempitelo con fagioli secchi o pesi di ceramica.
Cuocete fino a quando l'impasto sarà pronto e il bordo sarà leggermente colorato, circa 10 minuti.
Riducete la temperatura del forno a 180°C. Rimuovete con attenzione la carta da forno ed i pesi, rimettete il guscio della crostata nel forno e cuocete finché la base non appare asciutta e diventa dorata, altri 20 minuti circa. Lasciate raffreddare leggermente fuori dal forno ma lasciatelo acceso.
Mentre il guscio della crostata cuoce, scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella capiente. Aggiungete la pancetta e non appena sfrigola, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando il grasso si sarà sciolto e la pancetta inizierà a rosolare, circa 7 minuti; non lasciatelo diventare troppo croccante.
Aggiungete la cipolla, condite generosamente con sale e pepe e cuocete dolcemente fino a quando la cipolla diventa molto morbida e fragrante e assume un bel colore dorato, mescolando e raschiando spesso la padella, per circa 30 minuti. Fate raffreddare la cipolla a temperatura ambiente.
Sbattete insieme il tuorlo d'uovo e la panna in una ciotola. Condite leggermente con sale e pepe. Incorporate il formaggio e la cipolla. Riempite il guscio della crostata con il composto, livellando la parte superiore.
Cuocete fino a quando il ripieno è appena colorato, circa 20 minuti. Lasciate raffreddare la crostata prima di tagliarla e servirla.
Nota: Qui serviranno solo due terzi dell'impasto di briseé alle noci, quindi avvolgete e congelate l'altro terzo dell'impasto per un altro uso.
