Vi ho giá parlato qui del libro protagonista della settimana di Cook my Books.
Ma la pasticceria non é fatta di soli dolci e la brioche é una preparazione molto versatile, non troppo dolce, che si presta perfettamente alle preparazioni salate.
Questa ricetta é stata pensata per una colazione salata se accompagnata da uova in camicia.
Puó essere mangiata anche da sola, e non solo a colazione, se posso essere sincera.
Potete ridurre le dimensioni ed avrete delle meravigliose briochine da servire come aperitivo o come portata per un buffet.
Sia l'impasto della brioche che il ripieno ai funghi, possono essere preparati in anticipo, dandovi modo di organizzare il lavoro facilmente.
L'impasto della brioche, appena fatto, risulta abbastanza liquido e difficile da maneggiare. Ma non preoccupatevi troppo, perché dopo il riposo in frigo sará perfetto.
Per 6 brioche grandi o 30 piccole (aperitivo)
Per l’impasto brioche
245 g di farina 00
300 g di farina forte per lievitati
7 g di lievito secco
65 g di zucchero
2 ½ cucchiaini di sale
4 uova grandi a temperatura ambiente
225 g di burro a temperatura ambiente, tagliato in circa 10-12 dadini
Per il ripieno
455 g di funghi champignon
1 cipolla rossa piccola tritata
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di sale
¼ cucchiaino di pepe nero
45 g di burro
30 g di panna per cucinare
2 cucchiai di aceto di vino bianco
120g di panna acida (io ne ho usata molto meno)
100 g di fontina o provolone grattuggiato
6 uova (opzionali, se servite come colazione salata)
Preparate l’impasto della brioche.
In planetaria, con il gancio, mescolate le due farine, il lievito, lo zucchero, il sale e 120 g di acqua fredda. Aggiungete le uova e lavorate a bassa velocitá per 3-4 minuti.
Staccate la farina dai bordi della planetaria con una spatola, se necessario, ed unite all’impasto.
Quando gli ingredienti iniziano ad amalgmarsi, continuate a lavorare a bassa velocitá ancora per 3 o 4 minuti.
Quandol'impasto inizia a stare insieme ed é ancora molto duro, iniziate ad unire il burro un cubetto per volta e lavorate ancora per una decina di minuti a bassa velocitá.
Quando il burro é completamente assorbito dall’impasto aumentate la velocitá a media e lavorate ancora per 15 minuti, aumentando la velocitá all’ultimo minuto.
L’impasto deve essere molto elastico al punto che, tirando due lembi con entrambe le mani, non si strappa.
Se si strappa, lavorate ancora per 3 o 4 minuti.
Quando é pronto, trasferitelo in un largo contenitore di plastica con il coperchio, con la pellicola a contatto con l’impasto per non far seccare la superficie.
Trasferite in frigo per la lievitazione per 6 ore o tutta la notte.
Dopo il riposo, l’impasto é pronto per l’uso.
Pre-riscaldate il forno a 160°C e foderate una teglia con la carta da forno.
Pulite i funghi con un foglio di carta da cucina e tritateli grossolanamente, mescolateli alla cipolla ed all’aglio tritati, conditeli con il sale, il pepe e ½ cucchiaino di timo secco.
Distribuiteli sulla teglia preparata in precedenza in maniera uniforme.
Tagliate il burro a dadini e distribuitelo sui funghi ed infornate per 40-50 minuti, fino a che l’acqua é evaporata completamente, mescolando ogni 10-15 minuti.
Una volta cotti, togliete dal forno e riportate i funghi in una ciotola, unite la panna e l’aceto e mescolate.
I funghi possono essere preparati fino a 4 giorni prima e conservati in frigo in un contenitore a chiusura ermetica.
Riprendete l’impasto della brioche, formate un cilindro e dividetelo in 6 parti uguali di circa 100 g ciascuno.
Formate delle palline e tiratele leggermente con le dita, lasciando i bordi piú alti e la parte centrale piú sottile.
Sistemate le brioche in una teglia, leggermente separate. Usando un cucchiaio, distribuite 1 o 2 cucchiai di creme fraiche al centro di ogni brioche, spalmatela lasciando i bordi intatti.
Distribuite i funghi al centro delle brioche, circa 2 cucchiai ciascuna e cospargete con il provolone, o la fontina, grattuggiato. Insaporite con il restante timo ed infornate per 30-35 minuti a 180°C, girando la teglia a metá cottura.
Quado saranno gonfie e dorate, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare le brioche per 10-15 minuti su una gratella.
Potete servire le brioche a colazione accompagnadole con un uovo in camicia al centro, sopra ai funghi.