Sfogliare Mooncakes and Milk bread di Kristina Cho e innamorarsi di questa ricetta é stato un attimo.
La stessa autrice ammette che questi bao sono i primi a finire, ancora prima che inizi il dim sum, tipico pasto tradizionale cinese dove si consumano piccoli assaggi di pietanze come questi scenografici bao che somigliano a veri e propri funghi shiitake.
La pasta di cacao utilizzata per colorare la testa dei "funghi", si spacca leggermente in cottura, rendendo i bao ancora piú realistici. Il sapore del cacao é molto delicato e si sposa perfettamente con il ripieno, con quel pizzico di piccante che aggiunge una nota interessante e sorprendente a legare il tutto.
Non lasciatevi spaventare dal procedimento lungo, perché davvero piú difficile da spiegare che da fare.
Con questa ricetta vi accompagno nel mondo della bakery cinese insieme alle signore di Cook my books.
Per 10 buns
Per 10 funghi
30 ml di olio d’oliva
½ cipolla tritata
450 g di funghi misti, puliti e grossolanamente tritati
15 ml di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
½ cucchiaino di pepe bianco macinato
2 cucchiai di maizena
Per la crosta dei funghi
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
La punta di un cucchiaino di peperoncino di cayenne
30 ml di acqua
Per l’impasto
300 g di farina 00
50 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
½ cucchiaino di lievito chimico in polvere (non vanigliato)
160 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di olio dal sapore neutro (semi)
Preparate l’impasto dei buns.
Nella ciotola della planetaria con il gancio, mescolate la farina, lo zucchero, i lieviti ed il sale.
Iniziate a versare l’acqua a velocitá bassa fino ad ottenere un composto grezzo, quindi passate ad una velocitá sostenuta e lavorate per 8-9 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Trasferite l’impasto su un piano da lavoro infarinato e lavoratelo con le mani velocemente, tirando e stringendo le estremitá per lisciarlo, ottenendo una palla.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola unta e ricoperta con la pellicola per un’ora e mezza o fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate il ripieno. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio-alto. Unite le cipolle e soffriggetele fino a che non si ammorbidiscono, per 3 o 4 minuti. Aggiungete i funghi, la salsa di soia, lo zucchero, il sale ed il pepe. Cuocete per una decina di minuti, mescolando occasionalmente.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco e trasferite in una ciotola. Aggiungete la maizena e mescolate per amalgamare.
Coprite la ciotola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
Preparate la copertura per i “funghi” mescolando il cacao, il peperoncino e l’acqua in una ciotolina.
Preparate 10 quadrati di carta da forno di 10 cm circa per lato, ed uno un pó piú grande per i gambi.
Una volta cresciuto l’impasto dei buns, sgonfiatelo e trasferitelo su una superficie infarinata e pirlatelo nuovamente, formando una palla.
Tagliate l’impasto in 12 porzioni uguali, aiutandovi con una bilancia, se necessario.
Lisciate ogni porzione in una pallina tirando le estremitá verso il basso.
Divideve 2 palline in 10 parti uguali per formare i gambi e lasciateli lievitare sulla carta da forno piú grande, ritagliata in precedenza.
Stendete la palline piú grosse fino ad ottenere dei cerchi di 10 cm di diametro, schiacciando di piú i lati e lasciando la parte centrale piú spessa.
Riempite con un cucchiaio abbondante di ripieno ai funghi, portate i lati dell’impasto verso il centro, stringendo con le dita per sigillare.
Mettete le palline a lievitare ognuna su un quadrato di carta da forno, con la chiusura verso il basso.
Spennellate i funghi con la pasta di cacao preparata in precedenza e lasciateli lievitare per 30-45 minuti.
Se la preparazione dei buns vi richiede molto tempo, mettete quelli giá preparati, scoperti, a riposare nel frigo, per evitare che crescano troppo.
Preparate lo steamer di bambú per la cottura, posizionandolo su una pentola con acqua sufficiente a tenere la bollitura per il tempo sufficiente alla cottura e larga piú o meno quanto lo steamer, in modo che tutta la superficia venga raggiunta dal vapore.
Sistemate i buns con la carta da forno nei cestelli, con almeno 3 cm di distanza tra loro. Se non riuscite a cuocerli tutti insieme, lasciateli nel frigo per evitare che crescano troppo.
Cuocete per 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciateli riposare ancora sulla pentola per 5 minuti, per evitare che si sgonfino.
Trasferiteli delicatamente su un piatto e lasciateli raffreddare ancora 5 minuti. Posizionate i gambi sotto la testa dei “funghi” quando sono ancora tiepidi, l’umiditá fará in modo che si attacchino tra di loro.
Una volta cotti, i buns si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, fino a 4 giorni.
Per riportarli a temperatura basterá scaldarli al microonde per 30 secondi o al vapore per 2 minuti.
Se li congelate, potete scaldarli per 15 minuti nello steamer ancora congelati.
