I dolci sono, da sempre, il mio punto debole.
Dovrei starne lontana, dopo i 40 anni il metabolismo non é piú lo stesso, lo zucchero andrebbe evitato ecc...
Eppure non riesco a resistere alla tentazione, adoro il profumo di burro e zucchero sulle mie mani quando li preparo, un pasto non sembra completo senza un dolcino alla fine, i miei occhi si illuminano solo a guardarli, perfetti, colorati e profumati.
Qui a Bath, dove vivo, c'é una pasticceria che vende solo bigné, Sono incredibili, ogni settimana inventano un gusto nuovo, accanto ai classici sempre presenti, c'é sempre una new entry, spesso in tema con la stagione o qualche evento. E sono sempre bellissimi oltre che buoni e tutti con questa crosticina invitante in superficie.
Mi sono sempre chiesta se fosse difficile fare i bigné craquelin e, quando ho visto questi, sfogliando il libro Patisserie di Mélanie Dupuis, mi ci sono lanciata a pesce.
Il risultato lo vedete, per il sapore non vi resta che immaginare o rimboccarvi le maniche.
Dosi per 20-25 bigné
Per i bigné
100 g di latte
100 g di acqua
2 g di sale
2 g di zucchero semolato
90 g di burro
110 g di farina 00
200 g di uova (circa 4 uova)
1 uovo sbattuto
Craquelin
45 g di zucchero di canna
45 g di farina
35 g di burro ammorbidito
Crema pasticciera al pistacchio
200 g di tuorli d'uovo
240 g di zucchero semolato100 g di maizena
1 l di latte
125 g di burro
40 g di pasta di pistacchio
Decorazione
50 g di pistacchi non salati
Per prima cosa, mescolate tutti gli ingredienti del craquelin in una ciotola di acciaio inox utilizzando una spatola. Una volta ottenuto un composto omogeneo, stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno, aiutandovi con il mattarello, fino ad uno spessore di 2 mm. Conservate in frigo.
Preparate la crema pasticciera. Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero in una ciotola di acciao inox, incorporate la maizena.
Portate a bollore il latte e versatelo sul composto di uova e mescolate.
Rimettete nel pentolino e fate scaldare velocemente mescolando energicamente.
Quando il composto si sarà addensato, continuare a mescolare.
Dal momento in cui inizia a sobbollire contate 90 secondi per ogni 500 g di latte.
Togliete dal fuoco e aggiungete il burro.
A fine cottura mantecate con la pasta di pistacchi. Trasferite in un contenitore, coprite con pellicola trasparente in modo che la plastica tocchi la superficie e conservate in frigorifero.
Foderate una teglia con carta da forno.
Preparate la pasta choux.
Mettete in un pentolino il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero ed il burro. Portare ad ebollizione il composto; il burro deve essere completamente sciolto.
Quando il composto inizierà a bollire verso il bordo della pentola, togliete la pentola dal fuoco, quindi versate la farina in un colpo solo e mescolate con una spatola. Questo primo impasto si chiama “panade”.
Quando la panade sarà ben liscia, appiattitela sul fondo della pentola e rimettetela sul fuoco senza mescolare. Appena sentite il crepitio, scuotete la pentola e guardate il fondo: una pellicola uniformemente sottile sul fondo della pentola indica che la pasta è sufficientemente asciutta.
Togliete dal fuoco e mescolate con la spatola finché la maggior parte del vapore non sarà evaporata.
Aggiungete il primo uovo. Quando sarà completamente incorporato, aggiungete il secondo, e così via fino ad ottenere una pasta ben liscia.
Consiglio di incorporare l'ultimo uovo a cucchiaiate invece che tutto insieme, per evitare che l'impasto risulti troppo liquido; deve avere la consistenza di una crema molto densa.
Utilizzate subito, oppure conservate in luogo fresco, coperto con pellicola trasparente, fino al momento dell'utilizzo (3 ore al massimo).
Riempite una sac à poche (bocchetta liscia n. 10) e ricavate 20–25 ciuffi di choux del diametro di 4 cm, distanziandoli bene.
Glassare con l'uovo sbattuto.
Togliete l'impasto del craquelin dal frigorifero e staccate il foglio superiore di carta da forno.
Capovolgete l'impasto su questo foglio, quindi staccate il secondo foglio. Utilizzando uno tagliapasta per biscotti del diametro di 3 cm, ritagliare dei dischi di pasta e posizionarli sopra gli choux.
Preriscaldate il forno a 230°C. Abbassate la temperatura a 170°C e infornate.
Dopo 20 minuti aprite brevemente la porta del forno per far uscire il vapore, lasciate la porta del forno semichiusa per finire la cottura utilizzando un cucchiaio di legno.
Cuocere fino a quando saranno colorati in modo uniforme.
Togliete dal forno e fateli raffreddare su una gratella.
Lisciate la crema pasticciera sbattendo per qualche minuto con le fruste elettriche.
Utilizzando una bocchetta scanalata, praticate un foro sul fondo dei bignè. Riempire una sac à poche con la crema pasticcera (bocchetta liscia n. 6) e riempire i bignè con due terzi della crema. I bignè sono ben riempiti quando si gonfiano in mano.
Con la crema rimasta formate delle roselline sopra i bignè, utilizzando una sac-à-poche dotata di bocchetta n. 6 ugelli scanalati. Decorare ogni bignè con un pistacchio.