Settembre é arrivato, le vacanze sono finite ed io ritorno qui a parlarvi di cucina e di libri con Cook my Books.
Se avete visitato la Spagna almeno una volta nella vita, sapete giá di che piatto vi parleró oggi.
La paella nera (al nero di seppia) é, infatti, molto diffusa, almeno quanto quella tradizionale a cui siamo abituati.
Il nero di seppia le conferisce un sapore davvero intenso, meno asciutta di una paella tradizionale, viene cotta in abbondante brodo di pesce (crostacei in questo caso) ed accompagnata dalla seppia lasciata soffriggere con le spezie, tra cui il peperoncino ñora che regala quel sapore distintivo alla paella.
La ricetta che vi propongo oggi dal libro monogafico sulla paella di Omar Allibhoy, intitolato appunto Paella, é una ricetta di famiglia, un piatto destinato alle occasioni importanti. Infatti l'autore ci racconta che sono soliti servirla per l'Epifania, con tutta la famiglia riunita.
Per 4 porzioni abbondanti:
2 litri di brodo di crostacei *
0,4 g di zafferano
120 ml di olio extra vergine di oliva
2 peperoncini ñora secchi (facoltativi ma caldamente consigliati)
2 pomodori
1 kg di seppie, pulite e tagliate a listarelle
8 spicchi d'aglio, sbucciati (per me 4)
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
5 bustine di nero di seppia
440 g di riso per paella spagnola
1 kg di gamberoni, senza guscio ma con la testa
Sale, a piacere
Scaldate il brodo di crostacei in una casseruola a fuoco basso e sciogliervi lo zafferano. Abbassate il fuoco a minimo per tenere in caldo.
Scaldate una padella per paella a fuoco basso, versate l'olio d'oliva e friggere i peperoncini ñora per 2 minuti. Togliete i peperoncini dall'olio e frullateli fino ad ottenere una pasta con i pomodori; tenete da parte.
Alzate la fiamma al massimo e aggiungete le seppie. Fate rosolare per circa 5 minuti, o fino a quando non saranno dorate. Condire con sale. Aggiungete l'aglio, seguito dalla paprika, dal nero di seppia e dal pomodoro alla pasta di peperoncini ñora. Cuocere per circa 2 minuti fino a quando l'olio inizia a separarsi dal pomodoro. Aggiungete il riso e mescolate per un paio di minuti, assicurandovi che il riso venga ricoperto dal condimento.
Aggiungete con attenzione il brodo caldo nella padella e mescolare bene per distribuire uniformemente il riso. Assaggiate il brodo e aggiustate di sale, se necessario. Cuocete a fuoco vivace per i primi 10 minuti, poi abbassate la fiamma a una temperatura media e proseguite la cottura per altri 5 minuti, senza mescolare. Disponete i gamberi attorno alla paella e agitate la padella per appiattire il riso. Lasciate cuocere per gli ultimi 2 minuti, quindi lasciate riposare fuori dal fuoco per 5 minuti prima di servire.
* Per il brodo ho usato i carapaci dei gamberi e qualche testa, lasciando solo alcuni gamberi interi per la decorazione.
Ho aggiunto una cipolla, una carota e una costa di sedano, un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe.
Ho coperto tutto con 3 litri d'acqua e portato a bollore.
Ho quindi lasciato sobbollire per una mezz'ora, salato e filtrato il brodo.