Preparare un'insalata puó sembrare una cosa banale e che non richiede grosse capacitá culinarie.
Puó essere vero. Sicuramente non é una cosa difficile da preparare.
Ma preparare una buona insalata, con i giusti accostamenti, le giuste consistenze e che non risulti la noiosa, solita insalata, richiede qualche piccola attenzione in piú.
America's Test Kitchen - The complete salad cookbook, ci dá gli strumenti per preparare un'insalata degna di questo nome, con una guida completa che spiega tutti gli elementi che la compongono, illustra i diversi tagli delle verdure, i diversi condimenti e tutte le possibili variazioni ci possano venire in mente.
Oggi vi presento per Cook My Book un piatto che definire insalata potrebbe sembrare riduttivo. Un'insalata che vedrei benissimo come antipasto per una cena importante.
Partendo da un abbinamento classico, anatra e arancia, si aggiungono elementi che la rendono sontuosa ed elegante e dal sapore insolito.
La scelta di un'insalata dal sapore un pó amarognolo come l'indivia riccia e la rucola, esalta il sapore dell'anatra e la dolcezza dell'arancia.
Alla vinaigrette all'arancia viene aggiunta la nota pungente dello zenzero.
Le more aggiungono un altro elemento di dolcezza e allo stesso tempo rendono il piatto interessante dal punto di vista visivo.
Infine la croccantezza dei finocchi fermentati regala la giusta complessitá al piatto e sono deliziosi anche da soli.
2 petti d’anatra (circa 250 g in totale)
2 arance
170 g di more tagliate a metá
90 g di indivia riccia
60 g di rucola o crescione
Sale e pepe
Per i finocchi fermentati
90 ml di aceto di riso
30 ml di acqua
La buccia di mezza arancia grattugiata
La punta di un cucchiaino di semi di finocchi
!/2 spicchio d’aglio pelato e affettato
Qualche acino di pepe nero
La punta di un cucchiaino di semi di mostarda
½ finocchio affettato finemente
Mescolate l’aceto, l’acqua, la buccia d’arancia, l’aglio, i semi di finocchio e mostarda, il pepe in un recipiente adatto alla cottura in microonde.
Cuocete in microonde e lasciate sobbollire per 3 minuti. Ricoprite le fette di finocchio con il liquidi e lasciate raffreddare completamente per circa 30 minuti.
Scolate le fette di finocchio e conservate in frigo fino a 6 settimane.
Per la vinaigrette all’arancia e zenzero (ve ne serviranno 6 cucchiai per la ricetta)
Il succo di 4 arance
Il succo di 2 lime
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di scalogno tritato
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe
2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva
Fate sobbollire il succo d’arancia con il miele e lo zenzero per 15-20 minuti. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare completamente.
Aggiungete l’aceto con lo scalogno, il sale ed il pepe e mescolate per uniformare. Sempre mescolando, versate a filo l’olio per creare un’emulsione. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe se necessario.
Mescolate prima dell’uso.
La dose della vinaigrette é molto abbondante ma si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, fino ad una settimana.
Praticate dei tagli incrociati sulla pelle del petto d’anatra, cercando di non tagliare la carne. Asciugate i petti con della carta da cucina, condite con sale e pepe.
Riscaldate una padella di ghisa su fuoco medio per un paio di minuti. Riducete la fiamma ed adagiate i petti di pollo dal lato della pelle, cuocete fino a che il grasso non inizia a sciogliersi, circa 5 minuti. Continuate la cottura aggiunstando la fiamma in modo che il grasso continui a sciogliersi, soffriggendo dolcemente e la pelle inizia a dorarsi e diventare croccante, circa 10 minuti.
A questo punto potete girare i petti dall’altro lato e lasciate cuocere per altri 2-5 minuti fino a raggiungere una temperatura al cuore di circa 50C.
Trasferite i petti su un tagliere e lasciate riposare mentre finite di preparare l’insalata.
Pelate a vivo le arance, tagliatele in quattro e poi affettatele trasversalmente in fette da 5-6 mm di spessore.
Tagliate il petto d’anatra in fette da 5-6 mm di spessore.
Unite in una ciotola, le insalate, le more, le arance, i finocchi, condite con la vinaigrette e mescolate.
Dividete l’insalata nei piatti, adagiate le fette di anatra, condite con altra vinaigrette e servite.