Tart salata con patate dolci, spinaci e formaggio di capra

WARNING!

La ricetta che segue richiede circa un'ora di lettura, per assimilare bene ogni parola ed ogni riga di procedimento, insieme a tutte le conseguenze; un'attenta analisi dei costi/benefici, nel caso decidesse di imbarcarvi anche voi in questa avventura; un paio di giorni ferie per farla effettivamente (e forse un altro aggiuntivo per riprendervi); un paio d'ore di meditazione prima di cominciare; un gruppo di persone (non troppo folto) pronte ad apprezzare la vostra fatica e, caso mai, disposte ad applaudirvi dopo aver assaggiato.

Non a caso gli autori del libro Tart Anon, protagonsta della settimana di Cook My Books, ci fanno sapere che questa tart é tra le preferite nel menú.

Rappresenta una perfetta "tartificazione" del classico brunch di Melburne, con la patata dolce, gli spinaci ed il formaggio di capra.

E pazienza se dovrete sudare sette camicie per farla, la soddisfazione ve ne fará dimenticare presto (ma non troppo).

Guscio di pasta brisée (qui)

Per le cipolle caramellate

150 g di zucchero semolato

5 g di sale

140 g di aceto delicato

500 g di cipolle rosse affettate finemente

Per la torta di porri e patate dolci

350 g di patate dolci

200 g di porro affettato a rondelle di 2 mm

65 g di farina di mandorle

15 g di farina 00

2,5 g di lievito in polvere per torte salate

3 g di sale

105 g di uovo

75 g di burro nocciola

olio d'oliva

sale, per condire

Per il pangrattato di dukkah

45 g di pangrattato panko

20 g di mandorle tostate tritate

40 g di dukkah (per la ricetta qui)

1 g di sale

olio vegetale per tostare

Per la purea di spinaci e scalogno

100 g di scalogni affettati finemente

80 g di olio vegetale

130 g di foglie di spinaci

100 g di panna da montare

Per la crema di formaggio di capra

140 g di formaggio di capra

130 g di purea di spinaci e scalogno,

(vedi sopra)

150 g di panna da montare

4 g di sale

100 g di tuorlo d'uovo

Preriscaldate il forno a 165 °C .

Cipolle caramellate

Mettete una padella a fuoco basso e aggiungete una piccola quantità di zucchero. Lasciate sciogliere lo zucchero e caramellare lentamente. Ripetete l'operazione con lo zucchero rimanente. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un caramello uniformemente dorato.

A questo punto, aggiungete il sale e l'aceto e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Lasciate ridurre il composto fino a quando le bollicine non si saranno addensate, quindi aggiungete le cipolle. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando le cipolle non inizieranno a sfaldarsi. Continuate a cuocere a fuoco lento, mescolando, fino a quando il liquido non sarà quasi completamente evaporato e le cipolle saranno morbide. Scolate il liquido in eccesso e lasciate raffreddare in frigorifero.

Impasto per torta di porri e patate dolci

Pelate e tagliate la patata dolce a bastoncini di circa 2 cm di spessore e 7 cm di lunghezza.

Condite la patata dolce con un filo d'olio d'oliva e sale, quindi cuocetela in forno su una teglia foderata con carta da forno per 20 minuti, o finché non sarà morbida.

Una volta cotta, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare in frigorifero fino al momento di assemblare la torta.

Mettete una pentola capiente d'acqua sul fornello e portatela ad ebollizione. Salate l'acqua con una buona quantità di sale, circa 15 g per litro.

Sbollentate il porro nell'acqua bollente salata per 15 secondi, quindi scolatelo e raffreddatelo in acqua ghiacciata. Strizzate bene il porro per eliminare l'acqua in eccesso: dovreste ottenere circa 130 g di porro.

Per preparare l'impasto, pesate prima gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolateli.

Aggiungete le uova in una ciotola e, usando una planetaria con frusta, mescolate a bassa velocità fino a quando non saranno ben amalgamate (oppure mescolate a mano).

Sciogliete il burro nocciola in un pentolino.

Il burro deve essere abbastanza caldo da non raffreddarsi troppo velocemente, ma abbastanza freddo da non bruciarsi. Se il burro è troppo caldo, potrebbe friggere il composto di uova mentre lo aggiungete, quindi è utile usare un termometro (la temperatura ideale è di circa 100 °C).

Una volta che il burro ha raggiunto la temperatura, versatelo lentamente nelle uova sbattute continuando a mescolare (oppure aggiungetelo poco alla volta se mescolate a mano). Assicuratevi che il composto sia ben emulsionato, in modo che il burro non si separi in seguito, conferendo alla torta una consistenza untuosa. Aggiungete quindi gli ingredienti secchi e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, assicurandovi che non ci siano grumi nell'impasto. Incorporate energicamente il porro all'impasto a mano, assicurandovi che sia distribuito uniformemente.

Per assemblare e cuocere la torta:

Stendete l'impasto nella base di pasta brisé.

Disponete i pezzi di patata dolce arrostita nell'impasto formando tre cerchi concentrici.

Usate una spatola per livellare la superficie della torta in modo che i pezzi di patata dolce siano a livello.

Cuocete la torta per circa 18 minuti, o fino a quando la crosta non sarà di un bel colore dorato uniforme e il centro non sarà sodo. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nello stampo. Con il dorso di un cucchiaio, premete con decisione sulle zone in cui la torta si è gonfiata in modo irregolare, livellando la superficie.

Distribuite 150 g di cipolle caramellate

sulla base della torta e mettete da parte.

Briciole di dukkah

Scaldate una piccola quantità di olio vegetale in una padella e aggiungete il pangrattato panko.

Mescolate delicatamente per assicurarvi che cuocia uniformemente e trasferitelo in una ciotola non appena inizia a diventare di un colore dorato chiaro.

Mescolate il pangrattato fritto

con le mandorle tritate, il dukkah e il sale.

Purè di spinaci e scalogno

Aggiungete gli scalogni in una padella e copriteli con l'olio vegetale. Portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma in modo che le cipolle si cuociano delicatamente fino a quando non assumono un colore leggermente dorato. Spegnete

il fuoco e lasciate raffreddare gli scalogni nella padella.

Portate ad ebollizione una pentola capiente di acqua salata e sbollentate gli spinaci per 1 minuto.

Scolate gli spinaci e raffreddateli in acqua ghiacciata per mantenerne il colore verde brillante. Una volta raffreddati, strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso e metteteli in una casseruola insieme agli scalogni scolati.

Mescolate a fuoco medio-alto.

Una volta raffreddato leggermente, trasferite il composto in un frullatore

e frullate per 2 minuti, o fino a ottenere una crema liscia.

Conservate la purea in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Crema di formaggio di capra

Portate ad ebollizione la purea di formaggio, spinaci e scalogno,

la panna e il sale in una cassetta. Nel frattempo, rompete i tuorli d'uovo in un misurino alto. Una volta che il composto ha raggiunto l'ebollizione, versatelo nel misurino con

i tuorli e, utilizzando un frullatore a immersione, frullate la crema fino a renderla liscia e lucida.

Versate questo composto sopra la tar mezza cotta e finite la cottura in forno per 15 minuti, o fino a quando la crema non si sarà rappresa.

Per finire, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi togliete la crostata dallo stampo e tagliatela a fette con un coltello caldo e affilato. Cospargete ogni fetta con una spolverata uniforme di briciole di dukkah.

Per la pasta brisée

200 g di farina 00

100 g di burro non salato freddo, tagliato a cubetti

3 g di sale

50 g di acqua

Mettete il ​​burro, la farina e il sale in una ciotola. Con le dita, lavortea gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole fini, senza grumi di burro.

Aggiungete l'acqua un po' alla volta, fino a formare un impasto sodo ma malleabile.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo fino a ottenere una forma a disco. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C. Adagiate la pasta su un foglio di carta da forno e copritela con un secondo foglio di carta da forno. Con un mattarello, stendete la pasta sfoglia in un cerchio di circa 35 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Lasciate rassodare la pasta in frigorifero per almeno un'ora prima di foderare lo stampo (se foderate lo stampo immediatamente, assicuratevi di lasciarla riposare per almeno un'ora).

Rimuovete un foglio di carta da forno dalla pasta e adagiatela sullo stampo per crostate.

Premete la pasta negli angoli dello stampo usando il palmo delle dita.

Usate un coltello affilato per rimuovere eventuali ritagli in eccesso dai bordi della pasta. Lasciate riposare la pasta per circa 15 minuti in freezer per un ultimo riposo.

Prendete un grande foglio di carta da forno e premetelo delicatamente sui bordi del guscio di pasta frolla, assicurandovi che il foglio sia abbastanza grande da coprire completamente il bordo. Riempite la torta fino all'orlo con riso crudo oppure dei ceci di ceramica, quindi ripiegate delicatamente il foglio di carta sopra la pasta ed infornate.

Cuocete per 25 minuti, o finché i bordi della pasta non avranno assunto un bel colore dorato medio.

Togliete dal forno e date un'occhiata sotto il foglio per controllare la cottura. Continuate la cottura finché il colore non sarà uniforme, quindi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.