• Valeria

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

Diverse volte ho affrontato questo tipo di cottura su questo blog.

In genere la preferisco per i piatti di carne perché mi consente di ottenere una cottura perfetta, la carne non si secca, resta tenerissima e assorbe bene tutti i sapori. Inoltre consente di cucinare prima la carne, tenendo tutto pronto all'ultimo minuto per una veloce ripassata in padella.

Ho provato una volta a cucinare un filetto di salmone, ma non sono rimasta soddisfatta. Cosí, complice la versione smart dell'MTC che questa volta affronta proprio il tema sous vide, ho voluto riprovare con il pesce.

Ho trovato una ricetta di trota salmonata in olio cottura in sous vide e ho voluto provare. Non mi ero mai cimentata prima in questo tipo di cottura perché mi dava fastidio l'idea di utilizzare tanto olio, ma questa ricetta mi ha permesso di utilizzare una quantitá di olio ragionevole, la trota non era immersa, e di sfruttare le caratteristiche della cottura a bassa temperatura.

Il risultato stavolta é stato fantastico, il pesce é rimasto tenero, succoso, non troppo cotto e molto saporito. 

Ho voluto provare anche la pastorizzazione dell'uovo per preparare una salsa olandese, altra scoglio che non avevo ancora superato per paura di fallire. 

Ma con la consistenza dell'uovo pastorizzato ottenuta con il sous vide, é stato un gioco da ragazzi. 

Ho accompagnato il piatto con un'insalata di patate novelle e asparagi grigliati, anche questi cotti a bassa temperatura.

Trota salmonata in olio cottura a bassa temperatura con salsa olandese al burro bruciato



Per 2 persone

Per la trota

260 g di trota salmonata in filetti

30 ml di olio extravergine di oliva

succo e buccia grattugiata di mezzo limone

erbe fresche tra prezzemolo, timo, dragoncello, aneto tritate

sale e pepe

Per la salsa olandese

1 uovo pastorizzato

130 gr di burro

1 cucchiaio di succo di limone

sale

peperoncino di Cayenne

Per l'insalata

10 patate novelle

200 g di asparagi

sale e pepe

un cucchiaio di olio extravergine d'oliva


Per la pastorizzazione dell'uovo.

In una pentola dai bordi lati, scaldate l'acqua a 57°C utilizzando un circolatore ad immersione oppure posizionando una pentola sul fuoco piú piccolo che avete controllando con il termometro che, una volta raggiunta la temperatura, questa resti costante.

Inserite un uovo intero, con il guscio, in una bustina a doppia chiusura ermetica. Immergetela in un contenitore pieno d'acqua fino al bordo, ma senza immergerla completamente. La spinta dell'acqua spingerá fuori l'aria e creerete il sottovuoto. Chiudete la busta e posizionatela nella pentola facendo in modo che non tocchi il fondo della pentola. 

Potete aiutarvi posizionando una griglia sul bordo della pentola e fermando la busto con delle mollette.

Cuocete l'uovo per 2 ore a temperatura costante (57°), quindi trasferitelo in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo mettete il burro a sciogliere in un pentolino. Quando sará sciolto, continuate la cottura fino a che non inizierá a formare una schiumetta sui bordi leggermente colorata, abbassate la fiamma, continuate la cottura per qualche minuto scuotendo di tanto in tando la padella, fino a che il burro non avrá assunto un colore bruno e ad avere un odore tostato. Togliete dal fuoco, filtrate attraverso una garza a trama stretta e lasciate intiepidire.

Aprite l'uovo in un contenitore dai bordi alti, aggiungete il succo di limone, il sale e il peperoncino e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione, quindi aggiungete il burro tiepido a filo lento e costante continuando ad emulsionare con il frullatore ad immersione fino a raggiungere la consistenza di una salsa densa.

Preparate le verdure.

Inserite le patate in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetele ad 85° C per 1h, ma dipende dalla grandezza, potrebbe richidere 20-30 minuti in piú.

Fate la stessa cosa per gli asparagi ma cuoceteli nello stesso bagno, alla stessa temperatura per 5 minuti (+2 se sono molto spessi). A fine cottura immergeteli per 10 minuti in acqua fredda.

Per la trota.

Mescolate l'olio, il succo e la buccia del limone e le erbe tritate. 

Condite la trota con sale e pepe.

Mettete i filetti di trota in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungete il miscuglio appena preparto, chiudete il sacchetto con la macchina del sottovuoto e cuocetelo a 55°C per 20 minuti. Dopo la cottura raffreddate i filetti immergendoli in acqua fredda per 10 minuti.

Scaldate una griglia a fuoco piuttosto alto. Estraete le patate novelle dal sacchetto, taglitele a metá, conditele con sale, pepe, olio extravergine d'oliva e rosmarino. Cuocetele per qualche minuto sulla griglia molto calda, rigirandole spesso.

Tenetele in caldo.

Fate lo stesso con gli asparagi.

Estraete i filetti di trota dal sacchetto, versandoli in un piatto fondo per raccogliere i succhi. 

Impiattate le verdure, adagiate sopra i filetti di trota leggeremente sfilacciati, condite con un filo d'olio di cottura e la salsa olandese al burro bruciato e servite.

La trota cosí preparata puó essere anhe frullata e servita come crema con crostini o crudité di verdure.



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